Schinkenräucherei Langer

Wir sind ein kleiner Familienbetrieb in der dritten Generation und stellen neben unseren Ottendorfer Katenschinken auch sehr viele Glaskonserven (wie Sauerfleisch, Leberwurst, Eisbein im Glas, Schmalzfleisch…) und Wurstwaren nach hauseigenen Rezepten her.
Wir achten sehr auf Qualität und Frische bei der Auswahl der Rohwaren, aus denen wir Wurstwaren und Glaskonserven herstellen!
Bei einem Besuch bei uns geben wir Ihnen gerne von unserem Katenschinken zum Probieren, denn jeder Schinken schmeckt anders, was am Abhängen der Schinken, dem Fleisch, der Fütterung oder auch der Rasse des Tieres liegt.
Wir verschicken unseren Katenschinken und unsere Wurst- und Glaskonserven auch.
Sie können das ganze Jahr über bei uns bestellen und sich etwas Leckeres aus Ottendorf schicken lassen. Rufen Sie uns an und lassen Sie sich am Telefon von uns beraten, besuchen Sie uns im Internet oder besuchen Sie uns am besten selbst in unserem Geschäft in Ottendorf in der Holsteinischen Schweiz.

Herstellung unseres Ottendorfer Katenschinkens:
Wir suchen nur die frischesten Rohschinken zum Salzen aus. Bei jedem Schinken wird der ph-Wert gemessen. Der ph-Wert sagt uns, ob der Schinken zum Salzen geeignet ist oder nicht.
Die Schinken zum Salzen dürfen nicht zu weich sein, sondern müssen fest vom Fleisch sein.
Wenn die Schinken zu weich sind, sind sie meist auch zu niedrig im ph-Wert. Das Fleisch ist dann sehr hell (so wie Geflügelfleisch) und wässrig. Das kommt davon, dass die Schweine vor dem Schlachten zu sehr unter Stress standen. Die Schinken von solchen Schweinen eignen sich nicht zum Salzen.
Die Salzzeit unserer Schinken beträgt je nach Gewicht bis zu 21 Tage.
Wir salzen von Hand. Jeder Schinken wird einzeln mit einer Mischung aus Speisesalz, grob gemahlenen Naturgewürzen, Zucker und Salpeter eingerieben. 
Nach dem Salzen folgt eine zweiwöchige Ruhezeit (das so genannte Brennen). In dieser Zeit wird der Schinken nicht mehr gesalzen, denn er hat schon genug Salz in sich.
Beim Brennen zieht das Salz, was bereits im Schinken ist, weiter in den Schinken ein, das Fleisch wird zarter und gewinnt mehr an Aroma.  
Nach dem Brennen wird der gesalzene Schinken eine Nacht lang in klarem Wasser gewässert, so dass das Salz im äußerem Randbereich der Schinken (wo es am stärksten konzentriert ist)  wieder etwas ausgewässert wird. Dadurch wird der Schinken auch milder.
Nach dem Wässern werden die Schinken in klarem Wasser gewaschen, damit die restlichen Gewürzkörner herunterkommen und dann kommen die gesalzenen Schinken (das Salzen wird auch Pökeln genannt) in den Rauch. Die Räucherzeit beträgt ca. 8 Wochen. Wir räuchern mit reiner Buchenspäne bei ca. 18-22°C.
Wenn die Schinken aus dem Rauch kommen, sind sie ca. dreieinhalb Monate alt und noch sehr weich und milde im Geschmack. Je länger ein Schinken nach dem Räuchern abhängt, desto mehr Feuchtigkeit verliert er. Dadurch wird er trockener und fester von der Konsistenz und auch kräftiger und würziger im Geschmack.

Schinkenräucherei Langer
Holmkamp 9
23701 Süsel-Ottendorf
Tel.: 04524-363
E-Mail:
Web: http://www.schinken-langer-ostholstein.de/